Mikroorganismen

Produkttypische Flora

Bei den einzelnen Arten wird zwischen produkttypischer und verderbanzeigender Flora unterschieden. Zur produkttypischen Mikroflora zählen die Mikroorganismen, die zum Zeitpunkt der Ernte auf den Pflanzen sind. Diese Keimgruppen werden auch unter dem Sammelbegriff der Feldflora oder Primärflora zusammengefasst. Dazu gehören zum Beispiel bei den Schimmelpilzen die Gattungen Alternaria, Fusarium, Verticillium und Cladosporium. Einige von ihnen, beispielsweise Fusarium, sind auch als potenzielle Toxinbildner bekannt.

Im Verlauf der Ernte, der Verarbeitung oder der Lagerung kann eine Kontamination mit weiteren Keimarten stattfinden, die ebenfalls als typisch angesehen werden: der sogenannten Sekundärflora. Beide Gruppen, die Primär- und die Sekundärflora, werden als produkttypische Mikroflora bezeichnet.

Verderbanzeigende Flora

Während der Lagerung findet immer eine Umschichtung zwischen den einzelnen Arten statt, da diese unterschiedlich an die Bedingungen im Lager angepasst sind. In der Regel sinkt dabei die Keimdichte der ursprünglich vom Feld kommenden Keime (Feldflora) ab. Es vermehren sich jetzt die Keime, die besser an die Bedingungen im Lager angepasst sind. Sie werden deshalb auch Lagerflora oder verderbanzeigende Keimflora genannt. Verderbanzeigend deshalb, weil sich unter ihnen viele Mikroorganismen befinden, die auf einen mikrobiellen Verderb hinweisen (Tabelle 1).

Typisch für die Lagerflora sind zum Beispiel die Schimmelpilzgattungen Aspergillus, Penicillium und Mucorales. Erstere sind als Mykotoxinbildner bekannt. Aber auch Hefen und bestimmte Bakterien können auf einen Verderb hinweisen.

Anhand des von der VDLUFA erarbeiteten Orientierungsschemas für die Mikrobiologie von Futtermitteln können der Hygienestatus und die Fütterungseignung beurteilt werden. Die in der Tabelle 2 zusammengestellten Keimzahlen für die einzelnen Keimgruppen geben klare Hinweise, wie es um die Qualität bestellt ist. So zeigen hohe Keimzahlen an Schimmelpilzen Mängel bei der Lagerung an. Sie wachsen zuerst, wenn sich die Lagerbedingungen verschlechtern. Infolge ihres Wachstums steigt die Temperatur im Lager und Wasser wird freigesetzt, was wiederum eine Vermehrung von verderbanzeigenden Bakterien zur Folge hat. Es kommt zur Zersetzung, Nährstoffverlust und Anreicherung von schädlichen Stoffwechselprodukten (zum Beispiel Mykotoxine, biogene Amine).

Um das Ausmaß der Qualitätsminderung zu beschreiben, wurden vier Qualitätsstufen (Tabelle 3) festgelegt. Dabei entscheidet die jeweils schlechteste Bewertung innerhalb der Keimgruppen über die Wahl der Qualitätsstufe.

Die mikrobiologische Beschaffenheit von Futtermitteln ist ausschlaggebend für eine spätere Fütterungseignung. Daher muss der Keimgehalt an Bakterien, Schimmelpilzen und Hefen immer so gering wie möglich gehalten werden.